ANDREU SOTORRA - CATALAN WRITER AND JOURNALIST

CLIP DE TEATRE

¿Com es fa el ragoût napolità de l'obra «Dissabte, diumenge i dilluns»?

RECEPTA

Ingredients per a sis persones

1 1/4 kg de carn de vedella: una part petita tallada a trossos i l'altra en un sol tros.

1/4 de litre d'oli d'oliva

75 g de llard de porc

100 g de cansalada

Trossos de carn de porc

100 g de pernil serrà

2 grans d'all

450 g de cebes

1/4 de litre de vi negre sec (si fos possible, vi de Gragnano)

1 ampolla de tomàquet en conserva fet a casa o de tomàquet San Marzano

1 potet de tomàquet concentrat

julivert

sal

pebre negre en gra (cal picar-lo en el moment de cuinar)

Preparació

El ragoût s'ha de fer un dia abans de servir-lo.

Talleu les cebes a tires fines.

Piqueu l'all i el julivert.

Talleu a daus la cansalada, el pernil, la carn de porc i un trosset de vedella.

Prepareu els trossos petits de carn de porc amb sal, pebre, all i julivert i guardeu-ho.

Prepareu el tros gros de vedella (tallat per a bracciola) amb sal, pebre, all i julivert i lligueu-ho. Guardeu-ho.

Si no es té fet el llard, desfeu greix de porc en una paella. Reserveu-ho.

Fregiu els grans d'all en una paella amb oli d'oliva i retireu-los de l'oli quan estiguin daurats.

Passeu pel colador xinès els tomàquets de conserva.

Poseu en una paella ovalada l'oli i el llard i afegiu-hi la ceba.

Quan estigui daurada, poseu-hi el pernil i la cansalada i remeneu-ho tot; després d'afegir-hi la resta de la carn de porc i de vedella i, finalment, poseu-hi el tros gros de carn lligada. Al principi s'ha de coure a foc alt, però quan la carn s'enrosseixi cal que l'abaixeu.

Afegiu-hi els alls que ja s'havien fregit.

Tireu-hi el vi i coeu-ho a foc lent fins que s'evapori. Abaixeu el foc al mínim per tal que la cocció sigui molt lenta (si cal, poseu-hi un difusor).

Tasteu-ho. Si ho trobeu fort, diluïu el concentrat de tomàquet en un got d'aigua i afegiu-l'hi. Si ho trobeu bé, afegiu-hi el tomàquet directament, només rectificant de sal i pebre, si cal. Fregiu-lo.

Després tireu-hi l'altre tipus de tomàquet.

Coeu-ho molt lentament fins que tingui un color fort (semblarà que estigui cremat, però no és així) durant sis o set hores.

Manera de servir-lo

Quan tingueu la pasta bullida al dente, colada i passada per aigua freda, la torneu a posar a l'olla on l'heu bullida. Hi afegiu una part de la salsa de ragoût i ho barregeu bé.

Poseu la pasta amb la salsa en una safata gran, damunt hi poseu el ragoût sencer i hi aneu tirant la resta del tomàquet.

En el moment de servir-lo, es talla la bracciola a rodanxes i a cada plat s'hi serveix la pasta amb un tall de ragoût al damunt i el tomàquet per sobre.

Notes

El ragoût és la mare i el pare de la cuina napolitana. Es menja el diumenge (després d'haver estat preparat el dissabte) i és un ritual de reunió familiar. Antigament, la gent humil el preparava els diumenges perquè era l'únic dia de la setmana que es podien permetre menjar carn. Tota la família s'involucrava en la preparació fent torns per tenir cura que la salsa anés coent molt lentament al llarg del dia.

Si els avis són a taula, són els primers a ser servits (primer l'àvia i després l'avi). A taula es va servint per l'ordre com s'asseuen els comensals, no per categories. A Nàpols, el lloc preferent no és el cap de taula sinó el centre, que ocupa l'àvia, l'avi, o la "mamma" en absència dels anteriors. La resta no té un ordre preestablert, però cada membre de la família té el costum de seure sempre al mateix lloc.

El ragoût napolità és molt diferent de tots els altres ragoûts de carn de la cuina italiana, pels ingredients, la manera de fer-lo i l'extrema atenció i cura que requereix la seva preparació, a la qual es dedica tot el dissabte per assaborir-lo i celebrar-lo diumenge. Molts artistes i literats italians han homenatjat el ritual del ragoût napolità, com ho va fer Eduardo De Filippo amb l'obra Dissabte, diumenge i dilluns, estrenada per primera vegada en català a la Sala Gran del Teatre Nacional de Catalunya, el 14 de novembre del 2002, amb traducció i direcció de Sergi Belbel.

[Dades extretes de la documentació elaborada pel servei del TNC]

Vegeu crítica de l'espectacle «Dissabte, diumenge, dilluns», d'Eduardo De Filippo.

Índex obres per sales d'estrena